I want YOU pour les bases de cuisine

Balsamique

Ne pas citer merci
24 Février 2016
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Alors je régis 10 ans plus tard, mais @engamella peut-être que ça peut t'aider : pour les crêpes de sarrasin, moi je triche un petit peu... Je rajoute un peu de lait dans la recette ! (je l'ai pas sous les yeux donc je sais plus la quantité, mais je mets genre 1/4 de lait et 3/4 d'eau :hesite:) Après je suis d'accord c'est pas forcément la recette traditionnelle :vieux: mais c'est tellement bon !

Et @Juda Bricot si moi aussi je peux apporter mon expertise des blancs en neige : je ne les rate plus depuis que j'ai un fouet électrique mais surtout je mets les blancs au frigo (voire au congel) avant de les battre pour qu'ils soient bien froid ! De même avec le saladier et le fouet : tout doit être bien bien froid ! Comme pour une Chantilly en fait. Pour te dire, l'hiver quand il fait froid je prépare ma mousse au chocolat dans la neige :drama:
 
3 Février 2016
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Suisse
Le glaçage des cupcakes ou gâteaux en général ! J'ai beau réussir plein d'autres choses plus techniques niveau cuisine/pâtisserie, mais ça... chaque fois ça ressemble à un liquide non identifié... HELP!
 
  • Big up !
Réactions : Ezryth
29 Juin 2015
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Sarcelles
zuttosama.eklablog.fr
Bah moi je sais pas séparer les blancs des jaunes... J'sais pas si c'est vraiment la "base" de la cuisine, mais dès que je dois les séparer je flippe parce que c'est soit du jaune dans les blancs soit du blanc dans les jaunes, c'est relou. XD

Et j'arrive pas à faire une pâte feuilletée. Je gère les pâtes brisée et sablée, mais la pâte feuilletée c'est galère. Même avec Cyril Lignac à côté de moi je rate tout. :gonk:
 
6 Mai 2015
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@Zutto: bon je n'ai plus vraiment de problème de cassage d'oeufs donc je n'utilise pas cette astuce mais je l'ai testée une fois, pour voir. C'est en regardant une émission de cuisine que j'ai appris cette technique de chef ;) Casse tes oeufs normalement, les jaunes (entiers ;) ) flottant sur le blanc. Prends une bouteille en PET rincée/lavée et utilise-la pour aspirer les jaunes d'oeufs. Oui oui, tout simplement, tu t'approches du jaune et tu aspires!
(si tu préfères voir de tes yeux pour être rassurée, j'ai trouvé une vidéo youtube ^^
)

@Aële' tu habites dans une "grande" ville? ça va te faciliter la vie pour trouver les "peaux" de ravioli/gyoza si t'as un magasin asiatique dans le coin. Sinon c'est comme faire de la pâte à pâtes, c'est long et faut quelque chose pour t'aider à l'étaler. ET il faut faire les cercles. Souvent, tu trouves des paquets de 20/30/50 peaux au rayon surgelé.
Après, il faut préparer la farce que tu veux, mais typiquement, tu peux faire un mélange protéines-salé (porc/viande/crevette/tofu mariné) avec des légumes verts feuilles avec des oignons (beaucoup à mon avis ^^), du gingembre, et autres condiments types asiatiques, genre moi j'aime avec ail et citronnelle mais c'est pas obligé, le tout haché. Faut rajouter un peu de sauce, type du vin, quelque chose d'un peu salé et/ou du sel, de l'huile si les protéines n'ont pas (assez) de gras. Ah et astuce de la maison, nous on met du fenouil quand on en trouve, ça rajoute un petit goût stylé et relève la farce. C'est bon aussi sans mais c'est un plus ;) Voilà, si tu peux, idéalement, faut laisser mariner, ou en tout cas reposer un peu.
(Sur internet tu peux trouver des tonnes d'autres idées, d'ailleurs je te donne un lien que j'ai regardé récemment, même j'avoue que c'est pas pour les recettes pour ma part mais pour les noms en pin yin (oui je ne sais pas écrire ma langue maternelle! Mais passons) ^^).

Bref, une fois que t'as tes ronds de pâte et ta farce, tu prends un rond à la fois, tu mets un peu de farce au milieu (commence par un petit peu pour t'entraîner et prendre la main, sinon c'est la galère crois-moi ^^...) et tu commences à plier. Moi je trouve plus facile de commencer depuis le milieu et de rabattre la pâte, toujours du même demi-cercle, vers l'intérieur, jusqu'à l'extérieur. Important: mouille un peu le bord de la pâte et n'hésite pas à bien appuyer quand tu rabats, ça évite que le jus s'en aille à la cuisson (et c'est ça qui est bon!). Bon, sans schéma, ça ne veut rien dire, du coup, je te mets un lien.
http://recetteschinoises.blogspot.ch/2010/10/raviolis-2em-partie.html
Il y a aussi une étape cuisson sur le site, mais je peux expliquer le principe, c'est: huile chaude pour faire frire le dessous et couvercle pour que ça cuise le dessus puis on rajoute de l'eau plus tard pour que ça cuise bien tout le ravioli avec la vapeur.

Pour les motivé.e.s, il y a 10000 autres liens vers d'autres types de ravioli. Oui, on est un (le?) pays de ravioli :yawn: on en a teeeellement!
(c'est une chouette activité cuisine, soit dit en passant, avant une crémaillère ou fête. J'ai déjà joué à la cheffe pour des ami.e.s, c'était très chouette de leur filer toutes les tâches de coupage/hâchage des ingrédients XD par contre, j'ai regretté peu de temps après quand je me tapais la cuisson pendant que les gens arrivaient... c'est long quand on est beaucoup de gens).
 
Dernière édition :
  • Big up !
Réactions : Babitty Lapina
20 Juillet 2016
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@Zutto: la pâte feuilletée, c'est très dur, c'est pas du tout une base de la cuisine (j'ai téléphoné à ma "cousine" pâtissière parce que j'avais un doute), donc on dédramatise: c'est comme la chantilly: tout doit être froid et tout doit être à la même température (donc dans le même frigo, même le saladier, même le couteau...). Après, de la pâte feuilletée, il y en a à plus ou moins de tours, selon l'usage que tu veux en faire. Plus il y a de tours, plus c'est compliqué.
Un livre que j'aime beaucoup, qui coûte un peu à l'achat, mais que j'ai gardé depuis dix ans: le Larousse des Desserts par Hermé. Une mine de renseignements, très fiable sur les bases.
Et il a une recette un brin moins compliquée de PF: http://www.royalchill.com/2014/01/02/la-pate-feuilletee-inversee-de-pierre-herme-recette-guidee/

Sinon, astuce un peu chérote, mais qui peut dépanner si tu dois vraiment avoir de la pâte feuilletée: la commander à un (vrai) pâtissier à l'avance en spécifiant l'usage auquel tu la destines. Ayant du faire des cochonneries pour le boulot de ma mère, j'ai eu un peu les mains qui me tombait à force d'incorporer du beurre.
 
  • Big up !
Réactions : Zutto
30 Mars 2015
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Je suis depuis toujours perdue perduuuuue dans tous les trucs de crème. Crème épaisse, crème légère, fleurette, allégée, x% de matière grasses ... qu'elles sont les différences,à quoi servent-elles ?

J'ai par exemple vu dans ta recette de tarte caramel beurre salée qu'il faut de la crème fleurette. Je sais pas si je peux mettre à la place ma crème liquide de soja :dunno: (histoire de finir mon pot et de pas acheter inutilement si j'ai un truc qui fait déjà l'affaire)

Je me passe presque toujours des crèmes : nature j'aime pas, pour les carbonara c'est tellement moins bon que quand on en fait des vrais (avec de l'oeuf pour faire la sauce :langue:), j'utilise juste pour faire de la sauce au gorgonzola et j'utilise qu'1/10e des 50 cl de crème liquide (souvent elle tourne avant que je finisse les 50 cl ..).
J'ai acheté de la crème liquide à base de soja à la place, je me dis que ça se conservera sûrement plus longtemps (en premiers ingrédients y'a de l'eau, de l'huile, du soja, je doute déjà de l'intérêt de mettre le pot au frigo :dunno: ).
 
30 Mars 2015
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Je me disais qu'un livre de recettes, c'est cool mais on peut trouver pleins de recettes avec le net. Ce qui serait vraiment cool, ça serait un livre avec des conseils et astuces de cuisine.
Je veux dire, ça reste plus ou moins une science au final. Par exemple pour faire un glaçage au chocolat bien brillant il faut suivre correctement la courbe de températures il me semble.
Les ustensiles s'utilisent pas selon les même besoin aussi. Par exemple : fouet à main pour bien incorporer, fouet électrique pour faire mousser/monter en neige. Est-ce que parfois il vaut mieux utiliser un fouet plutôt qu'une maryse ?
J'arrive toujours pas à utiliser de la maïzena/fécule de mais sans que ça fasse de grumeaux d'ailleurs, j'ai beau bien mélanger dans du lait froid avant, ça fait des grumeaux caoutchouteux à la fin dans mon chocolat chaud :fear:

Bref, vous avez pas idée d'un livre ou autre supporte (vidéo, blog ...) pour apprendre des trucs sur la cuisine en fait ? Je veux tout savoir en cuisine pratique comme quand je fait mes manip' :cretin:

Et évidemment c'est aussi une proposition de sujet d'article pour Madmoizelle :cretin:
 
  • Big up !
Réactions : Rougenarde

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