@Esmé. Là comme ça je ne saurais pas vraiment te répondre, je vois de quoi tu parles mais je sais assez peu comment ça fonctionne. Dans ma tête ce n'était que pour les poches, mais en vérifiant j'ai d'autres livres dans ma bibliothèque qui fonctionnent par catégories de prix.
Je dirais que ça nécessite que l'éditeur ait une grille de prix pré-établie, ça se fait bien avec des romans par exemple parce qu'il y a peu de différences de fabrication d'un roman à l'autre (globalement c'est du texte imprimé en noir sur le même papier et dans une même collection les finitions des couvertures sont généralement harmonisées) ; mais avec des beaux-livres, il y a tellement de variations possibles, ça me paraît compliqué.
Je pense que la taille de la maison joue aussi beaucoup, en fonction de ton nombre de publications à l'année c'est plus ou moins intéressant d'établir une grille de prix dans laquelle tous tes bouquins vont devoir rentrer.
Si j'ai le temps je creuserai la question, ça m'intrigue !